Un personaje especial y un gran chef
Fue una comida para 4 personas y pedimos el único menú que ofrecen, el de los cerdos voladores. Una comida de 27 pases donde todos los sabores sorprenden pero veámoslo con más detalle…
💶 El coste de esta comida fue de 335€ por persona todo incluido y de 250€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).
🍴 1. Chicharrón de pollo a la cantonesa: Limón a las 5 especias chinas; Pintxo de torti̇yaki, crestas y croissant al ajillo.
🍴 2. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato crujientes, pepino y tonburi.
🍴 3. Niguiri-croqueta de leche de oveja y milhojas de salmón madurado en grasa de jabugo, mermelada de tomate y té ahumado.
🍴 4. “Pani puri” relleno de salmorejo nueva delhi y “Coppa” de joselito.
🍴 5. “Naan” de queso al vapor con setas portobello, maíz y parmesano acidulado.
🍴 6. Caviar asado en un horno “Tandoori” con curry “Vindaloo” y yogur griego.
🍴 7. “Tal makhani” con suero de leche de oveja y clorofila.
🍴 8. Ancas de rana como si fuera “Butter chicken masala”, menta escabechada. “Papadum” de lentejas y chutney de mango.
🍴 9. Flor de bombay con pimienta rosa.
🍴 10. Dumpling de nécora versión “Chilli crab” de chipotles con kokotxa en romana de yema de pato.
🍴 11. Xiaolongbao XO…Dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca madurada y tuétano.
🍴 12. Un viaje al mercado de tsukiji…”Erizo en la mano” con caviar cítrico, velo.
🍴 13. Canapé crujiente de piel de cochinillo, chopitos, mermelada de tomates maduros y chopitos secos, crema de habaneros tatemados y queso idiazabal.
🍴 14. Limón verde helado con raíz de cilantro.
🍴 15. Angulas acariciadas al wok a la mantequilla tostada de nam prik pao y aguachile de cerveza negra.
🍴 16. Ramen de foie al vapor, caldo de los huesos de la pintada emulsionado con foie, trufa negra y yemas embrionarias asadas.
🍴 17. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi, salsa xo y botarga.
🍴 18. Seda en tu boca… Meuniere de tamarindo y txuletón Wagyu de kagoshima adobado y asado en mojo tostado. Piel de leche de buffala y arroz escabechado.
🍴 19. Arroz ecológico vietnamita al vapor de sake, té verde y bambú.
🍰 20. “Xakirori” sopa tomkha helada con guayaba, lemongrass, chile, lima, keffir.
🍰 21. Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz…Helado de cenizas de coco-yuzu.
🍰 22. Maiz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bol después de los cereales.
🍰 23. Sorbiendo tu infancia…Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla, y toque de salsa sriracha.
🍰 24. La merienda…Croissant y mochi de galletas de jengibre.
🍷 Bodegas viña Somoza Ededia 2016 (d.O. Valdeorras)
🍷 Pazo señorans selección de añada 2010 (d.O. Rías Baixas)
🍷 4 kilos 2017 (v.T. Mallorca)
🍷 Algueira pizarra 2015 (d.O. Ribeira sacra)
🍷 Copas de fino de aperitivo
🍷 Agua
🗨 Sencillamente es una cuestión de prioridades, yo no viajo mucho más allá de donde me llevo mi coche y no me gasto por ejemplo 200 € en una camisa. Me imagino que el que tiene ese tipo de gastos es porque no merece la pena y si eres aficionado a la gastronomía creo que visitar diverso al menos una vez en la vida es casi una obligación, por tanto la respuesta es si, merece mucho la pena.
🗨 En estos sitios de lujo se intentan adaptar un tanto a los gustos del cliente, pero claro si lo que te gusta es el chuletón y los espaguetis con chorizo que te prepara tu madre no te merece para nada la pena, hay sitios mucho más económicos dónde puedes hacer tus primeros pinitos con sabores diferentes.
🗨 En absoluto, en esta última ocasión al final por la noche piqué algo, más por razones sociales que por ganas, me hubiera ido a la cama sin cenar sin ningún problema.
🗨 Pues espectacular, tanto por el número de referencias, como por servicio como por los precios, todo absolutamente todo. Botellas por debajo de 60 € hay muy pocas en la carta y a los 100€ se llega con facilidad.
🗨 Hombre hay que reconocer que sí que hay alguna diferencia ya que algo tiene el agua cuando la bendicen … pero no es menos cierto qué se puede comer en restaurantes estrellados o soleados por precios de menú inferiores a 100 € y claro por pagar tres veces más no vas a tener tres veces más de satisfacción.
🗨 Es difícil de decir pues todo está a un nivel superlativo, pero me gustó muchísimo el “viaje a las playas de Goa”, el ramen de foie al vapor, el Wagyu y los postres.
🗨 Pues sí, en esta ocasión le vimos cuando nos dieron un paseo por la cocina estaba le vimos entre los cocineros y posteriormente se puso en una mesa al lado de la nuestra para hacer algunas fotos a alguno de sus platos.
🗨 Pues para mí merece muchísimo respeto y admiración no solamente David Muñoz sino también otros cocineros del máximo nivel cómo Berasategui, Dacosta, Camarena, etcétera. No solamente han sabido llegar al top de su profesión sino que además son capaces o sea sabido rodear de personas capaces para gestionar empresas de bastante tamaño. Tener en cuenta que por ejemplo en Diverxo aparte de la polémica de los becarios hay unas 50 personas trabajando y a esto hay que añadir los que están en StreetXO tanto de Madrid como de Londres. Como digo gozan de todo mi respeto y admiración
Pasamos a reseñar los platos que tomamos y señalaré los que más me gustaron con (*), pues entrar en el comentario de cada uno de ellos haría una crónica más larga que el Quijote
Eramos 4 personas para una comida.
─ La nota de esta comida fue de 216€ por persona todo incluido.
─ La nota de esta comida fue de 185€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).
Lienzo 1. Viva México cabrones!!!! (*)
Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tomatillo verde.
Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro
Taco de hutlacoche con flor de calabaza y palo cortado
Lienzo 2. (*)
Ventresca de atun rojo “HAGASHI” a la brasa con “fetuchini” de pasta se shisho y lima.
Huevos de pollita botarga, lilly bulb y bacon
Lienzo 3. “deja vu” del mejor viridiana
Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chili ahumado chipotle.
Gamba roja a la “Robata japo”
Vainilla y croqueta liquida
Lienzo 4. Típico chino de barrio de Madriz
Sopa wonton XO. Dunplin de gallina negra estofada con shitakes, sopa de sus huesos asados al gingseng, guisantes lagrima.
Pato pekinés XO. Oreja de cochinillo crujiente con hoisin de moras, cremosa de epino-lima y caviar.
Pollo al limon XO. Pepitoria cantonesa de pasta de soja encurtida, gargamota y 5 especias chinas.
Char siu bao XO. Mollete al vapor remojado en leche y su piel con maíz tostado.
Lienzo 5. Guisos japo-cañi!!!.
Merluza en salsa verde y paella
Pochas estofadas con coquinas en salsa verde de manzana y jalapeños.
Niguiris cabezones
Gunkan caldoso de paella de gambas blancas y alioli de ajos negros
Lienzo 6.
Suquet tai de centolla gallega y su coral coco y galanga.
Salmonete frito del revés y zanahorias vapor.
Lienzo 7. Oooooh wait … Italia o India?. Milán o Bombay? (*)
Ossobucco milanesa de buey lacado con tamarindo y albahaca con cremoso de tomate tostado al cardamomo
Ravioli al azafrán con yoghourt tandori y pure´de de colinabo con mantequilla de buffala y trufa de verano.
Lienzo 8. Dibujos animados… mundo dulce de fantasía!!! (*)
La cola de la pantera rosa … ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas.
Tarta cremosa de gauyaba, remolacha, chcolate blanco… emulsión de albahaca tai con calamansi y lichis. Este plato se “separó de su lienzo” y se sirvió al final.
Lienzo 9.
Helado de miga de croissant al chocolate, sésamo negro y ketchup acidulce de papaya madura!
─ Remirez de Ganuza blanco fermentado en barrica (2 x 36€)..
─ Jimenez-Landi Piélago (1 x 43€).
─ Agua.
¿Merece la pena pagar esa pasta por comer?
La verdad es que es la primera vez que pago una cantidad semejante y debo decir que me escuece. ¿Merece la pena pagar un dineral por un concierto, un partido de fútbol?. Creo que si la actividad te gusta lo suficiente la respuesta es SI, sin duda. En mi caso si mereció la pena, me pareció una experiencia bastante única y como es algo que no repetiré con frecuencia, sin duda SI.
A mi no me importa gastarme esa cantidad, pero soy un poco rarito comiendo, ¿como lo ves?
Bueno en un lugar así se intentan adaptar a tus gustos pero si eres de los que siempre pide chuletón, patatas, y los spaguettis de tu madre, no vayas, busca un asador cerca de casa y date por contento, tú no saldrás satisfecho y amargaras la comida al que vaya contigo.
¿Sales con hambre?
A no ser que seas un cachalote que seas capaz de comerte solo un cocido para cuatro, no saldrás con hambre; la variedad de platos. sabores, texturas y demás te dejará saciado pero tampoco saldrás como una boa después de haberse comido un buey. si eres de poco comer probablemente no cenes, pero en caso contrario la noche reclamará su cuota.
¿Y los vinos?
Una de las leyendas urbanas es que los precios de los vinos on baratos e incluso yo personalmente oí en un programa de televisión que los vinos erana baratos pues David no basa su modelo de negocio en las bebidas, si no en su cocina. como he dicho al principio, leyenda urbana, los vinos empiezan a un precio de 35€ (son buenos vinos eso sí) y el margen de las bebidas es elevado, por ejemplo 1 litro de Solan de Cabras 5,50€ que no por ser habitual en este tipo de locales, es menos llamativo.
¿Realmente se nota una gran diferencia en la comida entre un tres estrellas y otro por ejemplo de dos o de una?
Pues si he de ser sincero no mucha, no he estado en ninguno de dos y he estado en varios de una estrella. No hay gran diferencia en el nivel de la comida, la verdad es que en Diverxo los sabores son más atrevidos, las presentaciones como siguiendo un guión más depurado, pero los platos como tal un poco por encima de lo que he probado pero ligeramente.
¿Que es lo que más te ha gustado de lo que has comido?
Creo que de salado lo mejor, quizás por la sorpresa, fueron los dos primeros lienzos: “Viva México cabrones! y ventresca de atún rojo “Hagashi””
Pero los postres, que no soy mucho de postres, me entusiasmaron, creo que son los mejores postres que he comido.
¿Vistes a David Muñoz?
No, no le vimos y eso que preguntamos si saldría. El camarero nos dijo que no, que no le gusta salir y que no entiende que deba salir al igual que si compras un disco de una persona no tienes por que conocer personalmente al cantante. Yo no estoy de acuerdo con ese razonamiento porque para mi es más como ir a un concierto que comprar un disco, y si el solista no aparece ….
¿Que opinión te merece el personaje?
Para mi es alguien a admirar, sin ninguna duda, por la siguientes razones
Es cierto que no me gustan los personajes tan mediáticos, pero es mi gusto personal, goza de mi admiración y no es el único.
Describir el restaurante Diverxo es una tarea bastante compleja ya que como el propio David Muñoz está en continua evolución y te cómo era hace 4 años cuando lo visite a cómo es ahora la verdad es que tantas diferencias qué es imposible simplemente corregir el texto.
Simplemente podría decir qué es el comedor más original y confortable en el que he estado, que tiene un servicio apabullante y brillante pero que no agobia, que tiene unos sabores que alucinan y que cuando te sientas a la mesa sobre esta solo hay una copa y una servilleta y en esta está escrito el siguiente texto: “vanguardia o morir”. Y es eso, Diverxo es vanguardia, es atreverse con sabores o con ideas como montarte un plato en tu propia mano.
Quién mejor ha definido para mí lo que es la vanguardia en Diverxo es mi compañero de redes y experiencias, Jose, de vinowine y cuyo artículo completo podéis encontrar aquí, pero que por comodidad os pongo un pequeño trozo a continuación
Dabiz Muñoz demuestra conocer el producto, numerosos productos. Domina las técnicas culinarias de muchas cocinas del mundo, especialmente las de corte oriental. Pero su rasgo fundamental es la armonía que consigue a pesar del riesgo. Juega con la técnica, pone en práctica sus conocimientos, experimenta con las texturas, con la mezcla de sabores, consiguiendo ser tremendamente original a través de armonías desconocidas. Su desbordante creatividad le lleva a elaborar la cocina más vanguardista que he experimentado jamás.
Son vanguardistas sus creaciones culinarias, sus presentaciones, su puesta en escena, el entorno…
La carta de vinos es igualmente apabullante y con precios que para una persona normal casi dan escalofríos.
Con todo ese conjunto y dado que el menú en el año 2020 es único y cuesta 250 € ya se puede uno imaginar que la factura es prácticamente imposible que baje de los 300 € y que si te extiendes con los vinos fácilmente podrás pasar de 400 o 500 por persona.
➕ El aparente caos del servicio, al fijarte te das cuenta que funciona a la perfección en una sincronía que sorprende.
➕ Cambios de cubiertos, vajilla, cubertería, todo, no se le puede poner una pega, lleva 7 años con tres estrellas Michelin y otros tanto con los tres soles Repsoly eso es por algo.
➖ Los vinos se eligen antes de saber que vas a comer.
➖ Estaría bien que de todos los lienzos que tienen en menú te dejaran elegir alguno, nosotros no tuvimos esa opción.
